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图馋嘴鸭馋嘴鸭配方-【xinwen】

发布时间:2021-10-12 11:24:35 阅读: 来源:冷拔扁钢厂家

馋嘴鸭配方及操作要领1. 馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的,鸭酥肉嫩骨子透香,香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关 键在于香料水的调配与腌制,但烹制时鸭皮容易氧化发黑,所以加工要根据自己的销量,定 量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程,比例配好,注意操作要领就可以做成功。 2.原料:冰冻鲜鸭 10 只 。 调料:香料水 20 千克,增香剂 45 克,花雕酒 100 克,白酒、盐各少许。香料水的调配 秘方:鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以 20 千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加 入香料包 。卤桶上火,将水烧开,转小火熬 2 小时,然后往里加盐 1 千克、 味精 350 克、白糖 350 克搅匀,放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用 3-4 次。 增香剂配比:焦香型乙基麦芽酚、I+G 粉各 10 克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各 5 克、 鸭肉香膏 10 克。 3.制作方法: 选料:鸭子选用冰冻鲜鸭,净膛的鸭子 ,让其自然解冻化开,再用清水浸泡 8 小时。在浸泡时里面加入少许盐 ,盐有很强的渗透性,能够充分将鸭体的血水吸出来,然后用温水冲洗两次,去除血 污及腥味,沥水备用。 腌制:鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,放入浸泡好的鸭子,让其在香料水中 浸泡 12 个小时 。再将浸泡好的鸭子 10 只捞 出,控净水分,放入一大盆中,往里依次加入增香剂 45 克,再加花雕酒 100 克,将鸭子翻 拌,使得这些增香剂能够腌渍均匀,再加入少许白酒,腌一小时即可。 电压力锅炸制:将电压力锅注入鸭油,以能浸没鸭子为宜。打开电开关,当油温 升至 100℃时,先将鸭头搭在锅里漏网的边沿,把鸭身子放入油里面去,然后把鸭头贴身放 入,这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖,待上汽后炸 10 分钟后关火,放气后 打开盖子,再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出,摆入盘中。 操作要领: 1、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水 洁净。 2、因为鸭子直接用油生炸,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入, 否则腌渍时间过长,香味会流失。炸时注意鸭子的

馋嘴鸭 馋嘴鸭配方

摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便 于出锅。 3、鸭子是用鸭油炸制的,长时间放置,色泽会发生褐变,因此最好是当天 售完。

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